澳洲银鲈在90年代就被引入台湾养殖，但因普遍含有臭土味导致市场反应不佳，甚至得到“臭鲈”、“臭土鲈”称号。虽然被市场淘汰，但仍有小部分业者在银鲈产业衰败后才投入，在水质管理上下功夫的精养方式养出丝毫没有臭土味的银鲈，并且改名“贵妃鱼”自行开拓通路，重新开发市场。目前年总放养量在70万尾左右，年产量约40吨。

澳洲银鲈为澳洲4种主要人工繁殖的暖水性淡水鱼类之一，被认为最要好的垂钓和食用鱼。

澳洲银鲈，学名银锯眶鯻（Bidyanus bidyanus），为鲈形目，鲈亚目，鯻科（Terapontidae），锯眶鯻属鱼类，原产于澳洲墨瑞河（Murray-Darling）流域，为澳洲要人工繁殖的暖水性淡水鱼类之一（其余3种分别是墨瑞雪Maccullochella peelii peelii，真鲈科麦雪鲈属；宝石鲈Scortum barcoo，鯻科锯眶鯻属），俗称澳洲银鲈、银鲈、澳洲鲈、贵妃鱼、贵妃银鲈、金鳟、甘脂鱼、黑珍珠石斑等。

DHA及EPA比一般鱼类高

银鲈是澳洲久负盛名的淡水鱼，被认为是最好的垂钓与食用鱼，但它其实并不是鲈科鱼类，而是属于鯻科，也是该科鱼类中体型最大的品种，最大可达60公分、8公斤，一般在30~40公分、1~1.5公斤。

银鲈腹有一块油团，出油率高，澳洲科学研究机构CSIRO一项有关鱼类有益油脂的检验发现，银鲈每100克的Omega3脂肪酸DHA及EPA含量高达792mg，在一般食用海产中位居第4名，含量都比一般鱼类高。

澳洲银鲈富含胶质，鱼肉肌间无暗刺肉质油脂丰富，柔润爽口，在澳洲普遍作为鱼排食用。台湾在1990年引进推广养殖，水试所淡水繁殖研究中心竹北试验场于1992年向屏东热带渔业这王国中购买银鲈稚苗，于1995年完成人工繁殖及人为自然产卵试验，解决了种苗量产的问题。

臭土味卖相差市场淘汰

通过水质管理功夫，台湾如今部分业者成功养出没有臭土味的银鲈。

水产试验所特刊第13号资料指出，鱼类肌肉中偶尔会有异味存在，养殖鱼最常见到的是有臭土味，含脂量高的鱼体对臭土味物质溶解率也较高。银鲈刚开始在台湾南部发展时，因臭土味问题在消费市场上推广不开来。水中异味化学物质主要包括某些放线菌、蓝绿藻和真菌代谢产生的土臭味素（geosmin）和霉臭味素（2-methylisoborneol），经由鳃部、皮肤或消化道的吸收进入鱼体。与养殖有关的蓝绿藻种有鱼腥藻（Anabaena）、束丝藻（Aphanizomenon）、鞘丝藻（Lyngbya）、颤藻（Oscliatoria）、和假性鱼腥藻（Pseudanabaena）等。

银鲈也因在死亡后体色容易变白，在市场上卖相甚差，鱼贩纷纷打退堂鼓，对银鲈敬而远之，银鲈因此逐渐被市场淘汰。

改名贵妃鱼重新开市场

尽管银鲈在台湾南部已经被市场淘汰，花莲寿丰立川渔场蔡志忠大约11年前经由朋友推荐，仍然决定试养。蔡志忠指出，当时银鲈池边价由每台斤100元台币跌到20元还乏人问津，成鱼卖不出去。蔡志忠认为，以花莲的洁净地下水应该可以解决臭土味问题，于是开始收集别人不想养的鱼苗，先引进数万尾少量试养，研究银鲈在花莲地区的养殖技术，同事也进行人工繁殖研究及建立种鱼群。

蔡志忠表示，产生臭土味是养殖过密、残饵累积、池水过肥等因素，导致会产生臭土味的大型蓝绿藻类及放射状菌类大量繁殖。蔡志忠小心控制水质，避免优养化而产生过浓的藻色。在花莲洁净的地下涌泉加持下，他养殖出来的银鲈丝毫没有土臭味，不再是业者口中的“臭土鲈”了。

澳洲银鲈富含胶质，鱼肉肌间无暗刺，肉质油脂丰富，柔润爽口。

立川渔场虽然成功踏出第一步，顺利养出没有臭土味的银鲈，但是市场在哪里？养成的鱼要买到哪里去？台湾西部的臭土鲈经验已导致没有鱼贩收购这鱼了，而且卖给鱼贩在价格上也没有置喙的余地，决定权完全掌握在对方手上。蔡志忠因此决定要自己去开发鲈鱼消费市场。

首先，得先给这条鱼曾经有着坏名声的鱼取个响叮当的名字，蔡志忠看着池子里的银鲈以美丽的泳姿缓慢游动，就像宫廷中的贵妃跳舞一样优雅，灵机一动，决定名为“贵妃鱼”，重新去开发市场。

为了改善冰鲜银鲈卖相差的缺陷，蔡志忠在鱼只收成捕捞上岸后，立即加工做“三去”（去鳞、去鳃、去内脏）、真空包装和急速冷冻，成功解决卖相差的问题。

经过多年努力，立川贵妃鱼销售通路终于慢慢建立起来。目前立川农场每年要放养大约50尾10公分大鱼苗以供应各种通路的需求。除了自场养殖以外，蔡志忠也有部分育苗交给朋友做契约养殖，养成后购回成鱼销售。

蔡志忠说，银鲈的人工养殖门槛不高，目前场里每年需要约50万尾鱼苗都是自行繁殖培育，产季在4~5月，期间每半个月做一批，1年做4批，由于每批苗成长速度有快有慢，经由这种操作，保证了立川贵妃鱼一年四季都有成鱼可以收成捕捞。

鉴于中小型餐厅、大饭店及家庭消费需要的体型都不同，银鲈捕捞时是整池起捕，所有鱼只在三去、真空包装、急冻后放入大型冷冻库储存，保持新鲜度等待出货。蔡志忠说，大型冷冻库就像水库一样，能够调节出货，没有销售期限的压力。

立川渔场每年4~5月繁殖4批银鲈鱼苗，每批间隔2周，鱼苗养到10公分大，驯饵过后菜放入大池饲养。

目前平均玉成率有8成

蔡志忠经营银鲈已有11年之久。他说，母鱼要3年性成熟、公鱼1年，澳洲银鲈1公斤受精卵有25万粒。为了避免基因窄化，造成养殖鱼成长速度变慢、规格变小，他在大约5年前自澳洲引进1万尾寸苗，每尾台币150元，耗资150万元。

乱孵化后到寸苗阶段大约1个月，寸苗以后要移到保育池训饵。寸苗到10公分大约需要2个月，10公分苗下池养成到起捕上市大约需要10个月时间。从孵化到养成总共要13个月，不算快，主要原因是澳洲银鲈属于温带鱼，怕热，夏季7~8月高温期几乎不成长。蔡志忠说，高水温期要排放上层水，补充地下涌泉。他曾到台东知本养殖银鲈，结果20多万尾鱼经不住高温全部死亡，损失不轻。

在早期试养阶段，平均养成率只有5成左右，目前放养密度1公顷3万尾，平均育成率在7~8成之间。前期饲料粗蛋白以43%的鲈鱼浮状粒料饲喂，后期只需40%粗蛋白的人工配合饲料，换肉率1:1（1公斤饲料换1公斤鱼）。

蔡志忠说，未经驯饵的寸苗直接下大池会追着蚊等浮游动物到处乱跑，最后饿死。10公分苗下大池养到捕捞收成都不需分池，这鱼极为温驯，不会残食。

台湾目前养殖银鲈规模最大的花莲立川农场以洁净的地下泉水养殖，放养密度1公顷3万尾。

高雄弥陀吴育勋9年前第一次吃到银鲈时，对这条鱼的味道大感惊艳，当时却没有人养殖，感觉非常可惜而决定逆向操作。吴育勋为了解决丑土问题，采用生态养殖法，除了定期以益生菌处理水质以外，还在银鲈池内放养乌鰡、草鱼、大头鲢等工作鱼。吴育勋说，乌鰡会吃掉吃里的螺类，草鱼则吃会产生臭土味的大型藻，避免水质变坏反池，造成池底发臭，影响鱼只品质。

吴育勋是像育苗场购买5公分的银鲈苗，每尾6元，1甲地放养约5万尾，通常于5月份放苗，隔年1月开始收成，体重约700克。从5公分到此体重养殖期约8个月，育成率在较顺利时有80~90%，以鲈鱼料饲喂，换肉率方面，吴育勋的经验是1公斤料可换1台斤（600克）鱼。

关于银鲈不耐高温的特性，吴育勋在高雄弥陀的养殖池水深2米，实际养殖观察显示并未造成生长迟滞的情况，放苗后（2寸苗）养殖8个月就可以开始收成约700克成鱼。

在嘉义东石的颜俊男养殖银鲈10多年了，数量有10多万尾，也有留种繁殖银鲈苗。颜俊男说，饲料加益生菌，水质也用益生菌处理就无臭土味，养殖顺利的话，活存率可以到8~9成，成本约70元，有鱼贩收购并以活鱼运销，今年池边收购价110元，大约还有3成利润，4~5年前价格很差，只有50元。

养殖银鲈多用鲈鱼粒状浮料投喂，每公斤饲料克换600克到1公斤鱼。

销售通路大半依赖网路

银鲈早期推广养殖时因臭土味被消费者嫌弃，且冰鲜运输到传统与市场贩售因卖相不佳而难销售，因此养殖银鲈必须自行开发市场通路。事实上，目前养殖银鲈的业者多半实在早期银鲈产业衰败后才投入，而能再度站稳银鲈养殖脚步的方式有两个重要因素和经营模式，一是在水质管理上下功夫，而是在销售通路上自行开拓通路，有通路才能养殖银鲈。银鲈销售通路大半依赖网路或中小型餐厅、大饭店、有机商店、消费合作社以及外烩市场等。

根据《养鱼世界》调查，网购平台的银鲈贩售规格（三去净重）从200~700克，售价180~480元台币不等。蔡志忠表示，开发鱼货通路有两点很重要，第一鱼货不能断，要随时能够应付客户的订单，不让客户买不到鱼；第二产品尺寸要齐全，不同客户有不同的规格要求，一般家庭会员消费小型鱼，中小型餐厅需要500~600克体型，大饭店则是需要800~900克的鱼。

十和田养殖场吴育勋除了加工后交给网购平台及餐厅、有机店外，也有经营外烩市场，每年约销售10万尾成鱼；嘉义东石福尔摩沙养殖场主要养殖七星鲈，银鲈只放养2万尾做鱼，占场内养殖鲈鱼小部分。

捕捞收成的银鲈会经过三去、真空包装和急速冷冻后才供应市场。